針筒、溫度計做菜 「分子料理」顛覆味覺



當今國外最流行的「分子廚藝」,利用針筒、溫度計、甚至是氮氣筒來料理。

生活中心/綜合報導

做菜就像在做化學實驗,這就是「分子料理」,簡單地說,是利用各種水狀膠質物來延緩食物中的香料顆粒沈澱、分離油水,甚至做特殊造型等功能,等於將食物分子結構重組,烹調出來的食物能夠騙過人的視覺跟口感,吃下去滿口都是驚奇。

從不斷冒出乾冰的桶子拿出來一塊黑黑的東西,竟然可以直接擺上盤子?還有從針筒裡射出的液體,一泡水就成了一顆顆小珍珠,這些都不是在實驗室裡做的實驗,而是在廚房裡做的菜,也正是歐美目前流行的分子料理。分子料理廚師說,這種料理看起來很驚人,但也很好吃。

一顆顆看似粉圓般的物體,其實是用荔枝、海藻包上一層薄薄的金膜,接著放在鈣水中所產生的新菜色,它就是分子料理中知名的「荔枝魚子醬」,看起來與咬下去都像魚子醬,但味道就是荔枝,分子料理巧妙騙過視覺跟口感,讓人吃下去滿口驚奇。另外,還有一道「雙黃蛋」,不只看起來像,輕輕一搓,蛋黃外還有一層「蛋膜」以假亂真,如果沒有真的嚐進嘴裡,恐怕也不知道廚師端上來的到底是什麼菜。

分子料理跟物理、化學知識息息相關,透過各種的水狀膠將食物分子結構重組,目前有越來越多米其林星級名廚紛紛投入,不過,這種標榜好玩、新奇又好吃的烹調革命,卻也招來「糟蹋食物」的批評。


其實無論如何,廚藝就是創意的表現分子料理顯然已經將這個精神發揮極致

(新聞來源:東森新聞記者詹珝榕、許乃文)



http://www.nownews.com/2009/03/14/11494-2422048.htm


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