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2015第九屆「菩提金廚獎」賽前花絮~5
這兩天接獲好幾通電話,參賽選手來電紛紛詢問今年的主題「香草料理」是指哪些?
為了讓更多的選手能更加的了解,所以在這裡再度說明如下:
我們時常都能聽到香草這個詞,但香草是什么呢?其實香草正规的叫法為芳香植物,是具有藥用植物和香料植物共有属性的植物類群,全世界有3000多种,在西方國家有薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香等,更是時尚一族的追逐對象。
香草既有多姿的形色,又有誘人的芳香,把它们應用于食物,不但可以增加食慾,丰富飲食趣味,而且還具有一定的食療作用。⋯⋯
作爲主料入菜的如芝麻菜,蒲公英,龙蒿,艾蒿等的嫩葉。可以直接用開水焯一下,然后拌上盐,糖,麻油,味精等作料食用。
在中國常見的香料植物都有哪些?大致可分為木類的木生植物、藤本植物、香草類草本植物。香料主要指具有令人愉快的芳香氣味,能用於調配香精的化合物或混合物。
這裡介绍的是日常生活中常见的香料植物:
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨等菜肴。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途。
(5)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮菜肴。因其味极浓。
(8)荆芥:属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮,主要作菜用。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。
(10)薄荷,属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用於米制品的调味,一般以调色为主。
 (12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的菜肴。
(13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等菜肴。
(14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨等菜肴。
(15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤菜肴。
(16)草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤素菜。
(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
 (18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
(19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
(20)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
(21)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
(26))香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
(27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

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