針筒、溫度計做菜　「分子料理」顛覆味覺

生活中心／綜合報導

做菜就像在做化學實驗，這就是「分子料理」，簡單地說，是利用各種水狀膠質物來延緩食物中的香料顆粒沈澱、分離油水，甚至做特殊造型等功能，等於將食物分子結構重組，烹調出來的食物能夠騙過人的視覺跟口感，吃下去滿口都是驚奇。

從不斷冒出乾冰的桶子拿出來一塊黑黑的東西，竟然可以直接擺上盤子？還有從針筒裡射出的液體，一泡水就成了一顆顆小珍珠，這些都不是在實驗室裡做的實驗，而是在廚房裡做的菜，也正是歐美目前流行的分子料理。分子料理廚師說，這種料理看起來很驚人，但也很好吃。

一顆顆看似粉圓般的物體，其實是用荔枝、海藻包上一層薄薄的金膜，接著放在鈣水中所產生的新菜色，它就是分子料理中知名的「荔枝魚子醬」，看起來與咬下去都像魚子醬，但味道就是荔枝，分子料理巧妙騙過視覺跟口感，讓人吃下去滿口驚奇。另外，還有一道「雙黃蛋」，不只看起來像，輕輕一搓，蛋黃外還有一層「蛋膜」以假亂真，如果沒有真的嚐進嘴裡，恐怕也不知道廚師端上來的到底是什麼菜。

分子料理跟物理、化學知識息息相關，透過各種的水狀膠將食物分子結構重組，目前有越來越多米其林星級名廚紛紛投入，不過，這種標榜好玩、新奇又好吃的烹調革命，卻也招來「糟蹋食物」的批評。

其實無論如何，廚藝就是創意的表現分子料理顯然已經將這個精神發揮極致

(新聞來源：東森新聞記者詹珝榕、許乃文)

http://www.nownews.com/2009/03/14/11494-2422048.htm