「分子料理」人類廚藝史上最尖端的料理手法
 
   年輕的菁英們果然是廚藝不凡,既然有辦法在菜品上融入「人類廚藝史上最尖端的料理手法」,那就是所謂的「分子料理」。
 
   何謂「分子料理」呢?這個名詞相信廚藝家們都瞭若指掌,可是對一般人來說卻對這個名詞十分地陌生!那就是廚藝家藉由了
解食物的基本物理、化學特性,再善用這些特性於神秘的料理上。簡單說利用各種水狀膠質物,達到延緩香料、顆粒沈澱、分離
油水,甚至特殊造型等功能,等於是將食物分子的結構重組,例如荔枝魚子醬,雖具有高級食材魚子醬的外觀,咬下卻是滿溢荔
枝的香氣,這個令人瞠目結舌理論的分子料理,是挑戰味蕾與視覺的最尖端美食革命。
   
   據報導,全球最佳的餐廳於西班牙El Bulli 餐廳,當家大廚就是Ferran Adria!這家餐廳內雖只有50個座位,每年只在5~9月營
業,超過50萬名來自世界各地的饕客都紛至沓來想擠進這家餐廳一嚐為快,但餐廳僅在10月中旬開放預訂隔年用餐。據了解,若
今年訂位的全部饕客都依序排隊進 El Bulli 用餐,還是必須排上125年才有機會消化得完。
  
   把廚房變成實驗室,這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命,國際許多米其林Michelin星級名廚紛紛投入分子料理,不但風
靡歐洲西班牙、法國等地,就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟,洶洶而來。
 
   法籍米其林的三星主廚 Pierre Ganaire 選擇日本表參道當作舞台,新餐廳PIERRE GAGNAIREa Tokyo以產自日本的五品料理組成
一道「向東京表達敬意」,就是與法國物理學者Herve This在分子料理法的研究成果。美國前衛名廚 Wylie Durfresne在紐約下東城
區的 WD-50 也因分子料理被全球饕客塞爆!
   
    4/10日的「珍」愛地球10大名廚新菜發表暨廚藝菁英研討會上,主辦單位非常榮幸邀請到10名廚前來獻藝,驚然發現其中有兩
位廚藝家,將以最尖端的創藝「分子料理」來分饗。這兩位優秀廚藝家曾參與「菩提金廚獎」的競賽,其中一位陳麒文師傅是高
雄餐飲大學的講師,而另一位則是榮獲2011年「銀廚」獎的李俊賢師傅。
 
    陳麒文師傅於研討會上示範的「素食蚵仔煎分子料理」,採用了傳統台灣小吃「蚵仔煎」作素食改良版,並以發揚台灣素食料
理為理念,使用杏鮑菇,取代蚵仔,作成素食蚵仔煎,並以中式餡餅麵皮包住了素食蚵仔煎作成了素食蚵仔煎餡餅,而蚵仔煎的
醬料則添加美極鮮味露、辣醬汁,提高醬汁的美味並以前衛手法將蚵仔煎醬汁做成魚子醬分子料理。
 
    其風味及口感上,在咬開餡餅時,便會嚐到素食蚵仔煎的口感,帶有蚵仔煎的嚼勁感,而表面的魚子醬在咬破時便會流出蚵仔
煎的醬汁,帶有酸、甜、辣的風味。這完全顛覆視覺與味蕾的創意料理,絕對值得您來細細品嚐。
   能夠以尖端的料理手法「分子料理」幻化出素食的魚子醬,這在台灣素食文化又將寫下新的一頁!也勢必在廚藝界嶄露新局。


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